“Mangia bev e tas, e viv in santa pas” – uno dei detti milanesi più famosi riguarda proprio il cibo! D’altronde, la patria della moda è anche terra di tradizioni culinarie che si tramandano di generazione in generazione. Basti pensare al risotto giallo e all’intramontabile cotoletta! Ma quali sono i vini migliori da abbinare ai piatti tipici milanesi? Che siano vini rossi o vini bianchi, italiani o stranieri, risulta importante seguire sempre i propri gusti.
Risotto alla milanese con l’ossobuco, vino rosso o bianco?
In una città cosmopolita come Milano, rimane ancora salda la tradizione culinaria. E così, accanto a ristoranti che offrono cucine internazionali, reggono ancora i piatti tipici milanesi. Il risotto allo zafferano con l’ossobuco è probabilmente l’emblema della cucina meneghina. Si tratta di un risotto i cui ingredienti principali sono lo zafferano e il midollo di bue.
Le origini di questo piatto risalgono al Medioevo e sono strettamente collegate a un’analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica. La prima ricetta nota arriva dal 1574, quando un famoso vetratista del Duomo di Milano fece aggiungere un piatto molto simile al banchetto del matrimonio della figlia. Qualche secolo dopo, nel Novecento, il risotto giallo milanese tornò in auge, fino ad arrivare al 1984, quando Gualtiero Marchesi riscrisse la ricetta in chiave moderna.
Per un piatto dai sapori così forti e intensi occorre pensare bene alla bottiglia da portare a tavola e un abbinamento vincente è quello con un calice di Barbera d'Asti Superiore “La Malandrona” DOCG, un vino rosso piemontese dal colore violaceo, ricco ed equilibrato. Al naso risulta particolarmente evidente la fragranza di frutti di bosco, mentre in bocca spicca la sua buona acidità. Se invece si preferisce un vino bianco allora la scelta non può che ricadere su una bottiglia di Riesling o di Sauvignon Blanc!
Il giusto calice di vino per la cotoletta alla milanese
Insieme al risotto alla milanese, la cotoletta – o costoletta – alla milanese è sicuramente il piatto tipico per eccellenza della cucina milanese. Si tratta di una fetta lombarda di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro, il quale viene poi verso sulla cotoletta stessa.
Le versioni più moderne tendono a essere più sottili rispetto alla ricetta tradizionale che, secondo alcuni storici, era presente nell’elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio durante le festività solenni nel XII secolo. Inoltre, proprio la costoletta è al centro di una disputa accademica tra la cucina italiana e la cucina austriaca, secondo la quale la prima sarebbe considerata solo una variante della seconda.
Quale vino abbinare alla cotoletta alla milanese? Sicuramente un vino del territorio, come per esempio un "La Cruus" Valtellina Superiore Inferno DOCG, al quale occorrono circa 12 mesi di legno e almeno 10 di bottiglia per raggiungere la sua finezza e il giusto equilibrio. Dal colore rosso rubino non troppo carico, questo vino da invecchiamento si caratterizza per le note minerali e speziate.
Abbinamento vino e cassoœla: un rosso lombardo
Naturalmente non poteva mancare il mostro sacro della cucina milanese: la cassoœla! Piatto invernale tipico popolare, gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come per esempio la cotenna, la testa e le costine.
Il piatto nasce all’inizio del XX secolo e probabilmente deve le sue origini alla ritualità del culto di Sant’Antonio Abate festeggiato nel mese di gennaio, data che segnava la fine della macellazione dei maiali. La leggenda, invece, vuole che la cassoœela nasca da un soldato spagnolo che, innamoratosi di una giovane cuoca milanese, le abbia insegnato la ricetta.
Il vino da abbinare alla cassoœla deve essere acido per smorzare la grassezza e la dolcezza del piatto. Per questo, la scelta non può che ricadere su un vino lombardo, come per esempio la Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC, semplice e piacevole.
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